QUEIJO MEIA CURA

QUEIJO MEIA CURA

Ingredientes e medidas padrões:

• 10 litros de leite integral (Se for mais, fazer a proporção na “regra de três”)
• 6 ml de coalho líquido
• 2 litros de água quente (retirada da cisterna)
• Sal comum “Ema”

OBS.: Se for fazer queijo temperado, incluir temperos:
orégano, pimenta calabresa, cheiro verde, pimenta do reino, etc.

Instrumentos necessários:

• Vasilhas no tamanho adequado para comportar todo o leite (Baldes inox)
• Pano limpo para coar o leite
• Mesa para espremer os queijos
• Concha para retirar o soro e a massa
• Faca comprida ou pá de madeira
• Peneira de tela fina
• Seringa plástica para medir o coalho
• Copo de medida (250 ml de massa = 1 litro de leite)
• Relógio
• Fôrmas com furos nas laterais
• Refrigerador
• Sacos plásticos para embalar
• Fogareiro a gás e botijão de gás
• Termômetro
• Tábuas para escorrer o soro e curar
• Óleo de linhaça
• Pincel

PROPORÇÃO DE INGREDIENDES CONFORME A QUANTIDADE:
Quant. Leite Coalho (ml) Água quente Sal comum
10 6 2 1 Colher
15 9 3 2 Colheres
20 12 4 3 Colheres
25 15 5 4 Colheres
30 18 6 5 Colheres
50 30 10 8 Colheres

Processo: (Para cada 10 litro de leite)

1. Coar todo o leite em um pano fino limpo
2. Retirar um litro de leite e aquecer até começar a dar uma membrana fininha no começo, que corresponde a aproximadamente 37º.
3. Misturar ao resto do leite e mexer bem.
4. Prepare o coalho colocando 6 ml num copo com 20 ml de água filtrada.
5. Misturar o coalho no leite por 1 minuto.
6. Aguardar por 45 minutos, até despregar nas laterais.
7. Cortar a massa em cubos pequenos e misturar (virar) a massa lentamente por 1 minuto.
8. Deixar em repouso por 15 minutos para separar o soro.
9. Esquentar 2 litros de água a 80º (quando começa a dar borbulhas no fundo da panela).
10. Retirar 4 litros de soro (e reservar se for fazer a ricota).
11. Acrescentar lentamente a água quente na massa e mexer por meio minuto.
12. Coar a massa em peneira de tela fina, separando o soro. (Se for fazer a ricota, misturar o soro coado aos 4 litros retirados anteriormente).
13. Acrescentar 1 colher (sopa) de sal na massa.
14. Colocar 3 medidas (1 copo de 250 ml) de massa nas fôrmas.
15. Com a mãos bem lavadas, prensar bem a massa, virando sempre, para retirar o excesso de soro.
16. Salgar o lado de cima do queijo e 5 minutos depois, virar e salgar do outro lado; repetir a operação a cada cinco minutos (só mais uma vez).
17. Deixar o queijo na fôrma no refrigerador até o outro dia cedo. (Acondicionar em prateleiras de madeira, pedra, inox, vidro ou tabuleiros dentro do refrigerador para escorrer e secar).
18. No dia seguinte, depois de retirar as fôrmas, alisar o queijo com a lateral de uma faca e colocar em salmoura a 20% de sal por 4 horas.
19. Deixar maturar em uma tábua em lugar fresco.
20. Virar o queijo a cada 2 dias pincelando óleo de linhaça.
21. Em 10 ou 15 dias o queijo meia cura estará pronto (importante anotar a data de fabricação e de embalagem de cada lote).
22. Embalar à vácuo ou em sacos plásticos para o transporte.